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日志

 
 

【转载】记者亲眼目睹“母猪肉加料变牛肉”试验(图)  

2013-09-26 22:24:44|  分类: 社会万象 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作假牛肉所用的两种调味料

制作假牛肉所用的两种调味料

 

  楚天金报讯 假牛肉已经不是什么新鲜事,不过,记者近日听闻有业内人士笑谈:现在别说是些中小餐馆,就是过早的小摊,宵夜的排档上都有假牛肉在卖,而且真假难辨,普通人不留心还真是很难分辨得出来。

  这也太悬乎了吧?见记者不信,业内人士杨师傅表示愿意揭秘一二。近日,记者邀请几位好吃佬一同见证,以辨真假。

  揭秘:业内自告奋勇做假“牛肉粉”

  记者特意联系了武汉颇有名气的小吃城“汉口码头”作为演示场地。“汉口码头”的老板李钢,本就是厨师出身,从业已经二十余年,听说此事,李钢有些不信:“就那几片牛肉,还用假的,有必要吗?再说了,一碗牛肉粉里就几片牛肉,消费者尝着过细着呢,这个要能做假,那才是真出鬼了。”

  就冲他这句话,杨师傅表示,愿意做两种假牛肉粉来露一手,让众人见识一下。据其称,除了可以用猪腿肉冒充牛肉,甚至还可以用母猪肉来制假。

  在记者陪同下,杨师傅前往华南市场选购了“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等几种调味料,总花费不过四五十元钱。记者看到,这几种调味料的外包装上都有正规的商标和生产厂家,所执行的技术标准以及用法用量和各种配料成分标注也均一应俱全。据杨师傅讲,一些小店用这些调味料来做假牛肉,依生意好坏不等,一般可以使用十天半月。

  当天,记者还陪杨师傅在菜场选购了两斤单价为15元的猪腿肉,并带上了杨师傅让朋友弄来的母猪肉,然后一同前往汉阳罗七北路的汉口码头小吃城,进行“真假”牛肉粉对比试验。

  试验:猪肉加点“料”就变成“牛肉”

  看到记者和杨师傅,李钢拿出几斤刚从硚口牛肉一条街选购来的鲜牛肉(每斤单价35元),并决定亲自操刀和杨师傅进行PK。

  在厨房,记者全程观察了烹饪“牛肉粉”的整个过程。杨师傅先只是将两种猪肉简单清洗切块处理了下,就开始观看李钢卤牛肉。而李钢显然要忙得多——他在水中加入八角桂皮等二三十种香料,将卤水烧开后,再加入生抽调味,然后下入牛肉进行卤制。在历时近一个小时卤制后,李钢的卤牛肉总算可以关火了,但还需要在卤水里浸泡半个小时左右才行。

  到这时,杨师傅这才不慌不忙地弄了点李钢卤牛肉的卤水,调味时加进了些用“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等调配好的调料,再将自己切好的猪肉放进锅里卤了起来。此外,杨师傅特别加入了老抽和糖色,并称“这是为了给猪肉上色,毕竟猪肉的颜色和牛肉相比还是有明显区别的”。

  不过二三十分钟,杨师傅便将自己卤制的两种假牛肉从卤锅里捞了出来。这个时侯,李钢的卤牛肉仍在卤水中浸泡着未出锅,但杨师傅似乎已无事可干,只是用李钢店里的牛骨汤加进了些“牛肉香精”调好以备下粉之用,便坐等着李老板的卤牛肉出锅。

  终于,李钢的真牛肉和杨师傅制作的两种假牛肉都卤好了。切片,下粉,浇汤,端上桌后,记者叫上几位好吃佬分别尝尝,给出自己的判断。最终的结果,让记者以及李钢多少都有些意外。

  品尝:味差小“牛肉”难分真假

  在没有打招呼前,五位好吃佬竟然无一人对最先端上来的母猪肉牛肉粉提出疑问。只是换上猪腿肉制成的牛肉粉时,才有两位好吃佬感觉不对劲——“没啥嚼劲啊,是不是卤过头了?”直到把真的牛肉粉端出来,五人分别尝过后,剩下的三位才提出疑问——“这个牛肉正宗些,刚才的有点不对劲!”“对了,这个牛肉更有嚼劲!刚才的那个不是牛肉吧?”面对着众人的纷纷议论,仍有一位好吃佬还在猜测——“不是吧,刚才的牛肉只是纯牛肉,没啥筋子,这个牛肉上面牛筋较多,所以,嚼劲当然大些。”

  当记者宣布答案后,几位好吃佬仍有人不相信,并对这一结果表示意外。几位好吃佬事后找来几种肉用眼睛看了又看,一再摇头表示不可思议:“从外观上看,似乎吃的假牛肉也不是猪肉啊,猪肉纹路细腻,哪里来的这粗的纹路呢。”

  李钢有些不服气,他分别尝了下,尽管他能准确分辨出几种肉的差别,但看得出来他也是疑问重重,十分不解:差别还是有的,真牛肉慢慢品,慢慢嚼,回味还是浓些啊,为什么这多人就是尝不出来呢?

  分析:味觉嗅觉视觉都被骗

  “这是因为消费者的味觉嗅觉视觉都被骗了。”作为本次消费试验的特邀嘉宾,中国烹饪大师何培艳也分别品尝了三种“卤牛肉”。他表示,专业厨师从外观上即可以分辨出牛肉的真假,但单就味道而言,用调味料做出来的假牛肉确实具有相当欺骗性,鱼目混珠的可能性不小。

  记者也分别尝了三种“牛肉”,除口感稍有不同,味道上的差别并不明显。假牛肉由于加了牛肉香精,刚进口时香味比真牛肉似乎还要浓郁,只是多嚼几下后,便会感觉越吃越淡,远不如真牛肉耐嚼,有回味。只是母猪肉要比猪腿肉更耐嚼,但仍不如真牛肉有嚼劲,有回味。

  何培艳介绍,牛肉膏的作用就是欺骗人舌头,而牛肉香精则掩盖了母猪肉的腥味,骗过了很多人的鼻子。为什么母猪肉更具有欺骗性?是因为其肉质较粗,在纹路和口感上也和牛肉更为近似。

  “不知道你注意到没有,杨师傅做猪肉时,卤制的时间短,猪肉就散了,嚼劲就更差了。”何培艳称,这也是有少数不法小摊小贩喜欢作假的另一个原因——除了原料便宜一大截外,用猪肉更能节约时间和燃料成本。

  支招:看品辨 三招可分真假

  对调味品的泛滥,何大师也是一脸无奈:“其实,多数调味品都是合法产品,只要正确使用都不是什么问题,但过量使用、滥用,甚至用来造假,不但有违职业道德,也会危害消费者身体。”

  究竟市面上有多少假牛肉?杨师傅表示不好统计。不过据他观察,一些早点摊和宵夜排档存在着不少假牛肉。“早点摊上假的还少点,宵夜排档上最多。”据杨师傅透露,最常用的做法就是假牛肉掺着真牛肉或者真牛杂一起卖,这样的假牛肉粉或牛肉锅仔火锅更具欺骗性。

  一切都是利益使然。“一碗售价十元的牛肉粉,如果用真牛肉,顶多能赚一两元钱。但用假牛肉,可以保证三到五元的利润。”杨师傅说。

  对如何分辨真假牛肉,何培艳总结出三招:一看纹路,真牛肉还是要比猪肉的纹理粗些,纹路也更深些;二品味道,真牛肉嚼劲大,越嚼牛肉味越浓,猪肉则是越嚼越淡,没啥回味;三辨肉筋,真牛肉的肉筋要比猪肉多得多,做牛肉粉的牛肉很少有纯粹用精瘦肉的。因此,那些纯瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外,牛筋是无法造假的。真牛筋特别耐嚼,猪肉筋一嚼即烂,这是最容易分辨的。

 

(责任编辑:王昇)
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