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【鱼香肉丝】的做法步骤(豆果美食)  

2014-08-28 17:50:08|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法
2014-07-21 发自 iPhone客户端400172 浏览 | 20479 收藏
鱼香肉丝,书生实在不敢再废话。这道传世名肴,倘若你去请教成都老大爷,保重了,定是要抓住你,不摆上半晌龙门阵誓不罢休。它的江湖地位,牢不可撼。它的传统血脉,流淌念想。一千个四川家庭,就有一千道鱼香肉丝。人们本想遵循最地道的菜谱,却不料想烹饪出...(展开)
难度:切墩(初级)时间:10~30分钟

主料

新鲜猪里脊200g莴苣1小根
胡萝卜2小根水发黑木耳3-5大朵

辅料

 
正宗郫县豆瓣酱2汤匙泡仔姜(或新鲜姜)1块
泡红椒4根蒜头2颗
细葱1根生抽1茶匙
生粉3汤匙白糖1茶匙
2汤匙食用油4汤匙

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法步骤

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解1 -->

1. 【写在步骤之前:请仔细阅读后面小贴士】 选用新鲜瘦肉(稍带一点点肥边更好,可以产生一点猪油香,看个人喜好)。肉洗净,先切成均匀薄片,再切成均匀细丝。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解2 -->

2. 切好的肉丝装在碗中,加入1汤匙生粉和1茶匙生抽。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解3 -->

3. 用筷子充分搅拌,使生粉融化并均匀混合肉丝,裹芡。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解4 -->

4. 处理配料,把泡红椒,蒜粒,泡仔姜洗净备用。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解5 -->

5. 分别把蒜粒,仔姜切成碎粒,一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状,一起装碗。把葱切成小粒,单独装碗。备用。【重要提示:泡红椒,豆瓣,姜蒜是鱼香味必要条件,不可省略】

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解6 -->

6. 莴苣和胡萝卜先削皮,再洗净。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解7 -->

7. 再分别把莴苣,胡萝卜切成均匀的细丝,一起装盘备用。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解8 -->

8. 水发好的黑木耳洗净表面杂质。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解9 -->

9. 然后也将黑木耳切成均匀细丝,备用。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解10 -->

10. 调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋,1汤匙生粉,1茶匙白糖,搅拌均匀,备用。一定事先调制好,以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示:糖醋汁也是鱼香味必要条件,不可省略】

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解11 -->

11. 开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热,锅刚要冒烟之际,倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时,转入小火,倒入肉丝。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解12 -->

12. 让肉丝在油锅里稍躺一会,待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解13 -->

13. 再用锅铲轻轻推炒,保护肉丝表面芡粉,使肉丝尽可能滑嫩。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解14 -->

14. 当肉丝快要断生之际,用锅铲把肉丝铲至锅中一旁,尽量留出空油,转为大火,先倒入姜蒜粒,沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解15 -->

15. 然后开始迅速推炒,让肉丝和豆瓣等调料混合均匀。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解16 -->

16. 混合均匀后,就迅速加入莴苣丝,胡萝卜丝,黑木耳丝继续翻炒均匀。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解17 -->

17. 约2分钟后,胡萝卜丝和莴苣丝断生,就将调好的糖醋汁沿锅边倒入。

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解18 -->

18. 很快糖醋汁就会沸腾,并产生芡汁,此时再最后翻炒几下,使芡汁和菜混合均匀,就可以关火,出锅,搞定!

中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法<!-- 图解19 -->

19. 诱人特写,鱼香味,香型丰富,豆瓣与泡红椒沁出的鲜亮红油,糖与醋营造出的独特口感,微酸带甜,微辣带咸,刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其实的经典川菜,居家必备。忍着口水,赶紧去打一碗饭要紧!

小贴士

#请仔细阅读# ****************************1)【再次强调】做出正宗鱼香味的必要条件:一是要选用泡红椒,而不是新鲜红辣椒甚至青椒,买不到泡红椒的朋友,可以买罐装剁椒代替;二是要使用川味豆瓣酱,尽量不要以黄豆酱,普通辣酱,或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件,否则不能称为鱼香味。2)肉丝下锅后,转为小火,油温保持较低,并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动,这样就不容易粘锅,且保护了芡粉与肉的滑嫩。3)肉丝划炒至断生后,也可以先从锅中铲出,等把配料和配菜入油锅炒香后,再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。4)豆瓣酱高盐,不建议再另外加盐。**********************************【常见问与答】|Q|:鱼香肉丝咋个没得鱼? |A|:参见虎皮青椒没有虎皮。 |Q|:为什么不用冬笋用莴苣?|A|:我并不确定冬笋是否为最地道做法,在我的经验里,成都馆子莴苣用得多。我个人也喜欢吃莴苣。|Q|:炒的时间短,胡萝卜和莴苣会不会很生?|A|:丝要切稍细一点,炒到断生不会太久,如果喜欢软的口感,建议肉丝炒熟后先盛出锅,单独把胡萝卜等配菜入锅炒至熟,再倒入肉丝一起翻炒。|Q|:配菜一定要是胡萝卜,莴苣,黑木耳吗?|A|:鱼香味的来源不在配菜,而是由泡红椒,豆瓣以及糖醋汁和姜蒜产生。可以按喜好改良,增减改变配菜。甚至,不加配菜都可以。看到很多朋友的作品,似乎认为加了胡萝卜,莴苣,黑木耳就是鱼香肉丝,这是个误区。据传,最原始的鱼香肉丝是没有任何配菜的,唯有肉丝和鱼香调料。

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